證券時報
王軍
2025-03-10 21:29
對紅薯的盼頭兒，是從夏天就開始了的，秧苗剛插進土里，紅薯豐收的景象就在腦子里了。熬稀飯時砍兩塊紅薯進去，稀飯立刻有了精氣神兒，扒拉飯碗的筷子也輕快了。
到了秋天，總有一家會做了紅薯稀飯端到街上，就像發令槍一樣，其他家也開始刨紅薯，吃上紅薯了嗎？人們彼此打著招呼，看著別人的飯碗。這時還沒到收獲季節，要撿大的先刨著吃。紅薯有甜味兒，煮熟了還有軟糯的香味。吃玉米桿兒，高粱桿兒，都是為了那股子甜味兒。
紅薯從地里刨出來，用手把泥巴扒拉掉，稍微曬一下，大多數會拉回家，有的老人家講究，把紅薯莖根部編在一起，有點像稻子、小麥打捆，都是為了運輸方便。這些紅薯會放在紅薯窖里，吃一個冬天，也是喂豬的主糧。紅薯不經凍，到零度以下，很容易壞掉，紅薯哪怕只是壞一小塊兒，吃起來也怪怪的。
種紅薯多的，在地里就加工成紅薯干，用專門的工具將紅薯切成一片一片，切滿一籃子，就撒在耕地里，紅薯干在秋天干爽的天氣里很容易脫水，等紅薯干一折就斷，牙咬不動，那就是曬好了，放進麥屯里，可以放很久，不用擔心天氣冷。等新鮮紅薯吃完，就吃紅薯干，口感沒有新鮮紅薯好。
還有一些紅薯，加工成了紅薯粉。
先把紅薯洗干凈，再用機器攪碎，紅薯里面的淀粉就露了出來，把打碎的紅薯攤開，用水沖幾遍，沖進一個臨時挖好的池子，四周用塑料薄膜鋪好防滲，等水的顏色變淡，淀粉沒了，剩下的是紅薯渣，可以用來喂豬。加工豆腐也是這樣，蛋白質做豆腐，剩下的豆腐渣用來喂豬。
淀粉沉淀在水底，把水排出去，底下就是厚厚一層紅薯淀粉，紅薯淀粉呈乳白色，觸感滑膩，沒有什么比紅薯淀粉更滑膩。紅薯淀粉集中起來，用一塊塊方布擠壓，方布四角兩兩相對打結，一個有幾十斤，等紅薯淀粉晾干成塊，上面還會留下布塊收緊的印痕。
巴布亞新幾內亞的原始部族與世隔絕，可是普遍都會一項提煉淀粉的技術，和做紅薯淀粉相同。
他們在原始雨林里尋找一種西谷椰子樹，樹高且粗，將樹放倒后，用工具將樹干挖空，敲打成碎木屑。就近取水，將碎木屑反復揉搓沖洗，里面的淀粉順著水往制作好的水槽里流去，木屑被攔下，淀粉會在水槽中沉淀下來。
他們用棕櫚葉將淀粉包住，放在火上烤了吃。探險者品嘗之后表示沒有什么味道，外面烤糊，里面還夾生，味道容易發苦。
湖南莽山的少數民族，會用蕨根加工淀粉，蕨根里的含量很低，十幾斤的蕨根經過加工只能得到一斤淀粉。在湖南芙蓉鎮景區，蕨根淀粉是熱門商品。
不同地區的人們不約而同的掌握了這門技術。
紅薯淀粉可以保存很久，堆在房間僻靜的角落，邊角都落了灰，長了一些霉斑，一直到寒風吹冷了天氣，春節來臨，這些淀粉塊兒就會被搬到車上，拉去加工成粉條。
加工粉條需要團隊合作，要先把淀粉塊兒破碎，加水，攪和成稀薄的糊糊狀，有點像北方人做攤餅的糊糊，南方人做腸粉的糊糊，糊糊要均勻，淀粉如果有小塊兒，下好的粉條就會形成一個大骨朵，里面包著粉，怎么也煮不熟。有人負責將糊糊舀起來，倒進制作粉條的專用工具里，專用工具和圓孔漏勺有點像，碗口大小，掌管的大師傅一手拿工具，一手反復擊打拿工具的手腕，淀粉糊糊就從漏勺里漏下去，漏到下面的一口大鍋中，這是村子里的殺豬鍋，大到可以裝下一頭成年豬，鍋沸騰著，下面燒著柴。淀粉糊糊在水中顏色變深，很快，粉條就成形了，有人撈起圓溜溜的粉條，搭在小桿子上。
大師傅手藝很關鍵，掌握著粉條的粗細，這也是一項累活兒，需要體力好。一個平日好吃懶做的只會耍嘴皮的本家，是下粉條的好手，煙火升騰，人聲鼎沸，下粉條的本家牢牢占據中心位置，周圍人配合著他，迎來難得的高光時刻。
一鍋熱水，多家使用。平板車來來往往，拉過來淀粉塊兒，拉回去紅薯粉條，路上充滿了快活的空氣。比殺年豬還熱鬧。
粉條經歷了火煮，還需一道冰凍的歷練。將粉條搭在院子里，晚上潑一點水，第二天早晨將會凍成一坨坨，太陽升起，冰塊融化，曬干，經過這道工序的粉條更有嚼頭，這是粉條的冰與火之歌。
沒辦法搭起來晾曬的，或者晾曬時掉下來的細碎粉條，會馬上成為碗中美食，可以敞開了吃，哪怕只是加點豆腐，也能讓人口舌生香，念念不忘。紅薯粉條用這種方式慰勞辛苦一年的村民。
校對：蘇煥文
